陕西面食之十:合阳踅面

2018-01-02 11:06 23395人阅读 8人回复 显示全部楼层

陕西面食之十:合阳踅面

[复制链接]
飞..扬 发表于 2018-1-2 11:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
合阳踅面
   
    “踅”字是个冷僻字,清代合阳有人编了一本《土音杂字》,出于好心,找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了,结果弄巧成拙,大家都按本音读“yè”,而没有人读“踅xué”,外地人到合阳更是按字读音,这样一来,便把“踅面”弄成“页面”了,实在是一大误会。
     踅面用荞面做成,分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。卖踅面的人讲究自己动手,把荞麦拣净淘好,磨成细面。和面时要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面更好。摊面用的是特制的铁鏊,重达40余斤,直径二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,用半月形的木踅子划开摊平。稍顷,待一面受火变硬翻过来烘烤另一面,烙到七八成熟,叠在一起,折成四折,用刀切成细丝,讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样,四棱见线,才显功夫。切好的面码在木箱在里备用。吃时把水烧开,再放少许盐,以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中,用筷子一搅,便可捞起。外地人见状总怀疑这面是否变熟,其实完全不用担心,因为在鏊上已烙至七八成,再在沸汤中一烫,便完全熟了。或干捞,或带汤,悉听尊便,须手再用笊篱捞一些鱼儿粉,然后调上大油(白油)、大油辣椒(红油)、清油辣椒、盐、醋,蘸一点花椒面,撒一捏葱花或韭菜花,便可食用了。吃踅面时大油必不可少,荞面调上大油,才软和好吃。
    外地人一是嫌荞面看起来黑,其貌不扬;二是怕不熟;三是对红油辣椒望而生畏,但若吃上一碗,便觉味美可口,咬到嘴里筋,吃到肚里香,方知合阳人为什么对踅面感情极深。合阳人不分男女老少,都喜食踅面,上会赶集,少不了两碗踅面,一个个吃得满嘴红油,即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情,反而却觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节,许多家都是专门订做几十斤,准备好红油辣椒,以便招待亲朋好友;碰到接待外地来客,踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。在合阳各地都可以吃到踅面,坊镇踅面被称为正宗,高手辈出,每逢集日,数十家踅面各呈民彩。
    踅面的来历相传是由西汉淮阴侯韩信所创,到现在已有2000多年的历史,可称得上是“中国最古老的方便面”。汉朝初年,魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡军。假如埋锅造饭,敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱,是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题,韩信让以当地盛产的荞麦为原料,烙成大饼,发给士兵,吃时用开水一泡即可,十分快捷方便,为战争的胜利起到了重要作用。



合阳踅面.jpg
乐田 发表于 2018-1-2 12:01 | 显示全部楼层
{:4_270:}
沙发 2018-1-2 12:01 评论 收起评论
锄禾11 发表于 2018-1-2 14:42 | 显示全部楼层
有点像米皮
板凳 2018-1-2 14:42 评论 收起评论
江湖高手 发表于 2018-1-2 14:45 | 显示全部楼层
地板 2018-1-2 14:45 评论 收起评论
老百姓爱生活 发表于 2018-1-2 15:59 | 显示全部楼层
这种面食小的时候吃过,四十多年没吃过了…
5# 2018-1-2 15:59 评论 收起评论
敌敌畏 发表于 2018-1-2 17:17 来自手机 | 显示全部楼层
6# 2018-1-2 17:17 评论 收起评论
wyqyc 发表于 2018-1-2 18:14 | 显示全部楼层
感觉像米皮吧
7# 2018-1-2 18:14 评论 收起评论
沉默流沙 发表于 2018-1-2 22:21 来自手机 | 显示全部楼层
荞麦面,血糖高的人吃,增糖不明显。
8# 2018-1-2 22:21 评论 收起评论
南方木棉 发表于 2018-1-2 22:34 来自手机 | 显示全部楼层
味道挺好的,喜欢
9# 2018-1-2 22:34 评论 收起评论

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册 微信登录 手机动态码快速登录

本版积分规则

回顶部 发新帖 找站务
投诉与建议快速响应
公众号
扫描二维码 关注公众号
登录更方便
移动端
微信扫一扫到手机
随时看帖,分享朋友圈