洛阳市河洛餐饮文化研究会上下一条心，传承汤文化，让美味在舌尖流淌！

印象河南 · 发表于 2024-7-11 12:23

（文/图刘钰胡子兔）（河洛汤事）
汤，谁也别争！为祖先所为。水是水，乃天地之物，遇火加热为汤，再加其内涵种种，终为百汤。厨事做汤、治病药汤，有一共拜祖师伊尹，伊川人士。有载可循，黄帝“烹锅为粥”，伊尹“汤液经”，姜子牙“孟津卖饮”等等都有文字记载。不用拿区域说事，饮水喝汤为人本之需，地不分南北、人不分男女、年不分老少、穷不穷的，不都得饮水喝汤啊！何况“饮食”“饮食”，“饮”总排在前。

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1949年，洛阳一、二饭业已发展到302户，从业人员513人。还是那句话，汤铺此时肯定是有，但它实在算不上登堂之店，确实极少记载。《洛阳商业志》仅在第二章名菜名产的471页第二节风味中提过几家。后又获得一本河洛文化系列丛书的《河洛饮食》（2002年版）又有些许巴掌大一块资料补充。其资料时间应该是2000年以前，当时的汤馆已不下400家，留下名的没有几家。

洛阳特产“不翻汤”，有顺城街刘彦家，吉氏胡同张家、孙家，后卫家刘大人家（大锅不翻汤），南关王新有家，民主街李明仁家较为有名。早先为挑担售卖。解放后，仍在经营的为刘彦的爱人李秀娥，兄弟刘乎兰，另外还有民主街李明仁家。现集市北街居业家园刘彦后人刘峰仍在开店。

洛阳甜牛肉汤，商业志上只有介绍，没提店家。马杰三牛肉汤，最早始于清朝咸丰年间的1851年，至马世贤已是第六代，已有百年。据老人回忆，洛阳东关大石桥马名顺（麻子顺）、马长发家、张重家、马成和家、马长士家为清真牛肉汤，当时牛汤为1毛一碗。马小道牛肉汤也较早，传至全海棠因进工厂当工人，期间中断，待到80年代退休才重操旧业，总时长也有7、80年，马武周和马小道原是一家，现招牌上用“甜牛肉汤”的就万安街的小治家、东关火街。小碗牛肉，起源于民国初年李建章之父，有7、80年的经营史，特别提及其肉香汤黄取胜，肉切成四方块有名。商家牛肉汤。始为老城吴家街商老根经营的“全牛汤铺”，有6、70年。其次就是提到九（旧）府门“杂肝汤”，经营最有名的属许丙辰、刘荣二位。

洛阳老城东大街东段，与民主街、民新街形成十字街的东南角，有一家长期经营羊肉汤、羊肉面等饭菜小吃的“古城羊肉馆”，这是一家有70多年历史的老饭店。1955年公私合营以前叫“阎记羊肉汤”，也有百多年的经营历史，阎家第四代传人是阎宝柱，他们家有4代人从事羊肉馆业。老爷一代，爷爷阎明全，父亲兄弟四人，长生、有生、富生，顺生。阎保柱这一代兄弟六人，都在店里干过，可谓父子兵。阎家在南关、九府门、鼓楼西、正华门等地都开过羊肉馆，东大街的这个老店是阎家的最后基业，已有七十多年的历史，公私合营时改为23饭店，自1959年以后颜家的人陆续的离开此店，走上其他工作岗位，阎保柱1959年在金谷园服务楼技术表演时，表演过阎家羊肉汤的制作。后到老城商场做炊事员，89年已从工学院退休。

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豆腐汤也只有简介，只提到“真不同”的豆腐汤较有名。是于廷选于1930年经营的“于记饭铺”，当时是摆摊设点，卖大碗面、不翻汤。因勤奋经营、符合民众、薄利多销，生意日趋兴旺。1946年在东华街（今）路南，赁房设店，取名“新盛长饭店”，又增加了豆腐汤，形成了“一面两汤”的经营特色,张海林的父亲张潮老先生就是此时学徒做豆腐汤。豆腐汤至50年代已有几十家，当时5分钱一碗。除了 “新盛长”于廷选家外，还有东大街正华门王才家也有名气。“新盛长”即为“真不同”的前身。

“高家驴肉”，对，记载的不是汤，起始于清朝咸丰年间，洛阳东关屠户高小板，除屠宰，也卖熟驴肉。其子高青云习武喜驴肉，应试武举，所带“五香咸驴肉”得众人盛赞，从此誉满洛城。后来沿袭传统又卖起了“高家驴肉汤”。到1956年传至第五代。

近代的汤馆历史，能查到的仅此而已！
洛阳穷人多，喝汤不易，也就是洛阳大建设，各地援洛，招工兴起，有了工作工资，才有了喝汤的条件，有食堂吃，在外面“喝汤”可能也不舍得。就是要“喝汤”，出行不方便，范围也很小。“喝汤”好喝没几年，又开始“难”喝了！紧接着。天灾人祸造成了，58、59、60三年的“大饥荒”。直到61、62年才又开始好转！作者是63年生人，老家南关，可以说，爹妈就是喝着汤生的我。

洛阳如今的千家汤馆的规模，只是“文革”结束，改革开放以后1987年左右才逐渐形成的。不得不说，第一手资料是要付出艰辛的田园调查，可洛阳此方面工作做得真正不如意，只能依据少量的记载做出推断，其他则留作今后的补充。眼下的几千家汤馆是以国营饭店关闭为标志，众多饭店职工转行做汤为时限，约在86、87年以后，各类各种汤馆如雨后春笋，纷纷露尖儿。此时我已在涧西工作6年。

大石桥陈家驴肉汤，1988年复店，陈氏后人陈运先生听说允许个人开饭店，随将秘方整理加工后，提前退休重操祖业，在东关大石桥国营饭店位置开了驴肉汤馆。是改革开放后经营驴肉汤的第一人。匡家滋补驴肉汤，自1930年由创始人匡克俭创办至今，已有近百年。目前该店有一中心店，后来大多驴肉汤馆都学自匡家。前后差几个月开店的还有司马家驴肉汤。

1990年陆续开了一批汤馆并坚持了下来。南关牛肉杂肝汤，是1990年，由原“朝阳饭店”职工吴雪花开店，吴家“牛杂汤”吴文忠事柜，吴雪花掌勺。现由二子杨灿军及媳妇、二姐共同经营。王雪琴家牛杂汤，也是1990年前后开店，也是由原“朝阳饭店”关闭后开始。保持了原有的“臭”味儿。在“朝阳饭店”干了十几年经理的张海林老兄对汤、对人、对餐事都最为清楚。

老城里仁巷的南街刘记小碗牛肉，注意，不带“汤”字，也是1990年前后开店，也是由原“朝阳饭店”关闭后开始。因其原在饭店专做“小碗牛肉”，就保留了牛肉的小方状、先煮后卤的做法，别有一番风味。马建国牛肉汤，1990年开店。

漫步于洛阳的大街小巷，汤馆林立，其中有名有姓有招牌、有名气的汤馆如马杰山牛肉汤、马小道甜牛肉汤、马武周牛肉汤、小治甜牛肉汤、火街甜牛肉汤、姚记牛肉汤、东关牛肉汤、老丹牛肉汤、南关小碗牛肉汤、南街刘记小碗牛肉、李记牛肉汤、小郎牛肉汤、老马家牛肉汤、马顺斋甜牛肉汤、豫秀斋牛汤、海记慈民牛汤、洛源牛肉汤、金家甜牛肉汤、南关杂肝汤、陈记驴肉汤、大司马驴肉汤、董师傅全驴鲜汤、匡家驴汤、安记驴汤、华山路驴汤、毛家全驴汤、一飘香驴肉汤、孙记一鼎香驴肉汤、何师傅羊杂汤、白果家羊肉汤、孙记羊双肠汤、张海林豆腐汤、梁记豆腐汤、张宝林豆腐汤、刘建国丸子汤、李记豆腐汤、金记豆腐汤、小健豆腐汤、白记豆腐汤、真不同豆腐丸子汤、共和胡同大个豆腐汤、张家豆腐汤、小何豆腐汤、福李记豆腐汤、洛阳汤客、慈民牛汤、穆萨牛汤、白果羊汤、百碗羊汤、三旦羊汤、敬民羊汤、三味牛汤、知味香、布衣羊、兄弟俩、大众、俊卿羊汤、健康羊汤、胖勇牛汤、康强静静豆腐汤、吕家豆腐汤、正伟牛肉汤、翠丽羊汤、老渡口牛汤、头锅汤牛汤、汤头牛汤、头一锅牛汤、汤把头牛汤、庆源王氏牛汤等等。还有众多的不出名汤不赖的汤馆。
周边区域的汤也进驻洛阳，如山东单县羊肉汤、陕西李记牛肉汤、灵宝刘记虢国羊肉汤、孟津铁谢羊肉汤、宜阳韩城羊肉汤、伊川白沙羊肉汤、偃师段湾羊肉汤、庆源牛肉汤、吕家栾川豆腐汤等，这些各具特色的汤，也让爱喝汤的洛阳人一饱口福。

看似繁荣的“洛汤”，多少年了，仍是“老死不相往来”，仍以“同行是冤家”的状态在挪步经营。从没有这会、那会关注、关心过。

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洛阳市河洛餐饮文化研究会（河洛餐研会），2019年3月30日，在牡丹城会议厅召开理事会，进行了换届表决会议，形成了新的一届以王启畅为核心的理事会，同时决定成立“汤文化专业委员会”。至今已有五年时光。众所周知，这五年是前所未有艰难的五年，疫情停摆、关店潮涌、入不敷出、愁云密布、疫情三年，2019年12月出现，2020年省外爆发，2021年极峰，2022年12月开禁，本就脆弱的餐饮，更是遭受重创。全新架构的理事会在市委有关部门的支持下，在有关仁人志士的关怀下，在全体会员的努力下，在缺少经费、商务繁忙、兼职少时等各种困难下，洛阳市河洛餐饮文化研究会则以坚定不移、坚忍不拔、坚持不懈的理念与精神，硬是在疫情间隙、形势缓和、逆袭复苏之际，迎难而上，克服困难，创建了夯实基础、影响深远的不俗业绩。本届理事会2019年的重点在于壮大队伍、发展会员，尤其是“洛汤”优质会员。现有会员单位70余家。研究会大大提升了同行之间的凝聚力，使得过去餐饮行“老死不相往来”状况得以改善，“同行不是冤家，互助才会共赢”，交流、互助已成为我会的良好风气、从业气质。

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洛阳市河洛餐饮文化研究会（餐研会）始终努力着，努力打造着“洛汤”的金牌名片。

1、“餐研会”品牌“汤馆”会员已达50余家，涉猎品牌“汤馆”50家，影响辐射1100家，涉及就业人员一万余人。除台湾省以外，汤馆已进驻全国最后一地西藏，可以说，“洛汤”已开始“出关”远行。

2、“餐研会”已成功举办“中国洛汤文化节”四届。
洛阳首届“中国洛汤”文化节，2020、6、22（关林牛香阁）
洛阳第二届“中国洛汤”文化节，2021、10、23（河洛古城）
洛阳第三届“中国洛汤”文化节，2023、3、24（河洛古城）
洛阳第四届“中国洛汤”文化节，2024、4、20（广州市场步行街）

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3、“餐研会”推出了“传统八大汤统一名称”，并着手制定一系列的“餐馆管理标准”、“技艺操作标准”、“传统八汤评分表”，以更高的要求，打造优质品牌店和名菜肴。深化监督监察、标准评价体系，开展多方面的“评菜”、“评汤”、“评店”常规活动。以市场导向深入工作细节，提升各方品质。配合“商务局”、“文旅局”、“质监局”，携手“河科大食品工业学院”，精选打造“十家星级文旅指定餐饮店”，“洛阳汤馆等级地方标准”和“传统八汤”的详细评分表。

4、“餐研会”首次为“洛阳传统八汤”“造像”，用图片形式呈献出来。

5、“餐研会”评定“星级汤馆”、“河洛名汤”、“优质洛汤”、“非遗汤馆”工作，同时评定“制汤大师”、“制汤名师”、“制汤能师”、“舀汤大师”、“制饼大师”等工作。

6、“餐研会”开始打造良性的产业供应链条，为“养殖基地”、“农业基地”考核挂牌，“华山路小碗驴肉汤养殖基地”已经挂牌，“邓记驴肉汤扶贫养殖基地”也已运营。2023年“豫李强食材加工厂”成立。

7、“餐研会”会员单位“李松羊肉汤”获得“河南省非遗”牌匾。“非遗”评审，我会员已有多家获批，小治甜牛肉汤、海林豆腐汤、匡家驴肉汤、孙家汤府、南关臭杂肝、刘记不翻汤、刘敬民白沙羊肉汤、。

8、“餐研会”打造七区七县“汤街”工程开始启动。

9、“餐研会”的“洛汤博物馆”已进入设计、布展阶段。“洛汤”雕塑业已设计完毕。

10、“餐研会”已开始编制《喝汤地图》、《喝汤宝典》、《喝汤护照》工作。

11、“餐研会”已完成六集纪录片《河洛好汤》文本。完成百集微视频《喝汤喵》文本。另已组织高品质餐文、汤文几十篇，已具备出集子的条件。
《浆饭升堂》，《豫菜姥姥》，《拜河洛》，《洛菜姥爷》。《洛阳好汤》，《啥汤啥味》，《啥汤啥馍》，《啥汤啥椒》，《啥汤啥料》，《舀汤师傅》，《就近喝汤》，《喝汤架势》，《喝汤用语》，《喝汤不易》、《河洛汤圈》、《好汤熬心》、《厨祖汤论》、《喝汤溯源》、《汤水养人》、《河洛百汤》，《汤馆字号》，《喝汤理由》。《胡辣汤说》、《三味牛汤》，《酸浆一菜》，《甜汤治成》，《海林素汤》，《孙家吃香》，《敬在碗中》，《金盾传承》、《花城汤事》、《汤馆逸事口述记录》、《啥汤啥菜》、《啥汤啥盐》、《啥汤啥人》、《喝汤趣事》、《混汤泡馍》、《怼人经典》、《赴汤蹈火》等。

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12、“餐研会”举办了“汤都洛阳”之“评汤仙儿”、“汤仙儿故事”、“汤仙儿评汤”系列活动。首批“河洛汤仙儿”已颁证、已建群。

13、“餐研会”的“洛八汤”预制方便伴手礼已面世。这是由“餐研会”监制，洛阳汤王食品有限公司出品。

14、“餐研会”制定了未来“中国洛汤文化节”十多种进行形式方案。如：“喝汤架势摄影展”、“汤都洛阳招贴设计展”、“汤都洛阳《汤》字书法设计展”、万人喝汤“吉尼斯”记录活动、“汤歌”演唱会、“汤馆”旗阵展示、等。

15、“餐研会”为配合“中国洛菜”工程的深入推进工作，奠定“汤都洛阳”及中式厨艺的“守根塑魂”，我会欲筹备2023年市一级的“第一届《纪伊尹念汤论》吊汤大赛”。将在“上清汤、清汤、毛汤，金汤、奶汤、红汤、素高汤、骨菌汤、洛八汤”等诸项上展开研讨、比赛。为建立“洛阳底汤”新的餐饮发力点做出尝试性的探索。

16、“餐研会”“首届中国洛汤文化节”汤馆、熬汤人宣誓词：
在这“洛阳汤节”喜庆的日子里，我们洛阳汤馆及熬汤人，肩负“洛阳好汤”重任，谨记父老乡亲嘱托，我们在此宣誓：做好人，保食安；惠民生，熬良汤；提品牌，振信心；出困境，促发展。熬汤喝汤一家亲，精诚团结同甘苦。不负街坊百姓厚爱，不负“河洛汤都”荣誉，不负家庭事业责任，不负盛世时代馈赠。一碗好汤一片情，乡亲喜爱我为荣；传播美汤成佳话，为我洛阳好汤城。2020年6月23日，宣誓完毕，敬请监督！谢谢大家！

17、“餐研会”几年的工作也暴露了不少问题、不小的困难。困难我们克服，问题必须重视。比如：基础薄弱，信心不足，急燥求成，深入不足，服务不够，还有着过于自保、简单粗暴等问题。不过问题都不大，路还长，风景好。为强化工作的深度与品质，经研究决定缓收会员，全部的精力一定要放在提高质量之上。并且全会要加强“工作纪律”，不得出现私自授牌、拿卡索要等不良现象。由于我会餐饮小企业为绝大多数，无一专业工作人员，年费又很少，近几年形势不佳，我会又不愿增加会员负担，所以，工作费用一直是困扰我们的难题。

18、“餐研会”“洛汤出关”。
洛阳“喝汤”之所以蜷据一隅，是因为“洛阳人”对古人遗训、先民遗风的固执坚持。大多数中国人其实是特实用、特随意、特随风、特易变的族群。洛阳市河洛餐饮文化研究会做为一只文化团队，以“洛阳好汤如何走出去”为己任，努力着讨论、设计、效果图、文案、模型、标准等等。象沙县小吃一样。有文化、大气的名称、标识。有VI体系。有店面效果图、装潢效果图、经营品种……，正在为“洛汤出关”奠定坚实的基础。

无论是贫穷的过去，还是温饱的现在，或是富足的将来，总有一些口、一些胃在追求极致、恬静、简淡的那一口“汤”，“洛阳好汤”担得起！

弘扬文化好传统，不是一句空话，那就先从“洛阳好汤”开始！

喝家儿们，喝起！
熬汤人们，干起！

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