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独家深度采访原南关牛肉杂肝汤传承人杨灿军先生 告诉你一个最真实的洛阳非遗美食故事 文/曹会智 2024年5月初的一天早上，我驱车从洛河南边跨过新伊大桥来到洛河北岸，在第一个路口左拐就到了杏坛路，找到了洛阳这家名气很大的原南关牛肉杂肝汤，进行一次专访。 说实在的，这是我第一次来这家汤馆进行采访，因为这家汤馆的牛肉杂肝汤“臭”名远扬，我并不喜欢，所以这次要不是为了了解这种牛肉杂肝汤，我是决计不会登门的。 我猜测过，过去没有冰箱冰柜冷库等保鲜设备，那么多的牛杂在热天里肯定保存不好，会有些许变质，即使煮熟了能吃，那种臭味也不怎么样，很多人躲之惟恐不及，我更喜欢老城老集孙家汤府的香杂肝汤。 不过，这次停车到这家汤馆门前，并没有闻到臭味，甚至于进到汤馆里也没啥怪味呛人。我有点奇怪，看起来，我原来准备尝一口就走的最坏打算已经没有必要了。 问了汤馆穿着“非物质文化遗产原南关牛肉杂肝汤”围裙的伙计，得知卖票的光头中年男子就是老板杨灿军先生。 说起来，杨灿军先生是家学渊源的，他的母亲吴雪花是原国营朝阳饭店的厨师，原来就是卖杂肝汤的。1990年，杨先生的母亲开起了南关牛肉杂肝汤，他跟着母亲熬汤卖汤，得到母亲的真传。现在，南关牛肉杂肝汤已经获得洛阳市非物质文化遗产称号，杨先生是真正的传承人。 我要了一碗牛肉杂肝汤，在隔壁店买了一个布袋饼，急不可耐地品了一口汤，感觉很香。碗里的牛杂、豆腐皮丝很多，一碗下肚，竟然吃得很饱，布袋饼没动一口！ 我这次来采访，带了很多问题，虚心向杨先生求教学习，杨先生也很阳光，很坦率直接地给我讲了，让我受益匪浅。 杨先生说，他家汤馆原来在九都路，那边是隋唐大运河的一个水陆码头，出力的人很多。有钱人吃肉，穷人吃不起肉，但牛杂碎很便宜，就用牛杂碎熬汤泡馍，出力人能吃饱干活。 原来的杂肝汤为什么会有臭味？主要是过去没有冷藏设备，牛杂放在防空洞里保存，有点变质，又舍不得扔，拿来熬汤喝，就产生了特殊的臭味。现在，洛宁县供货的人家都有冷库，汤馆也有冰箱，牛杂不会变质，自然少了那种让很多人不适的臭味。杨先生说，原来曾经有很多两口子一起来喝汤，男的还行，女的被熏跑了。能喝那种臭杂肝的人都是上了年纪的人，他们还留恋那一口记忆中的味道，但总体上喝的人越来越少。汤馆搬到杏坛路，他改进了很多，现在用牛骨头和牛杂一起熬汤，汤有肉气，更好喝，现在很多年轻人和女孩子也都来喝，每天汤客云集，生意兴隆。 汤建钢老师曾告诉我，臭杂肝实际上叫稠杂肝。我询问杨先生，杨先生给与肯定，说是这种杂肝汤熬出来稠糊糊的，碗里给的牛杂也多，筷子一搅，东西不少。不过，我发现现在配碗里很多豆腐皮丝，其目的也是为了增稠。如果没有豆腐皮丝，碗里的东西少了许多，让人感觉不实惠。 原南关牛肉杂肝汤,曾经“臭”名远扬，今天香飘洛阳。基于此，我做出这样一个基本判断，臭杂肝已经成为历史了！因为臭杂肝是用有点变质的牛杂熬成的，不卫生，有拉肚子风险，能喝那种汤的人已经越来越少，再不改进，汤馆就要关门了。生意好赖，老板最清楚，不会走回头路了。抱守残缺，死路一条。与时俱进，顾客盈门。我发现，现在来喝汤的年轻人越来越多，人家生意兴隆。 不过，也有人很有创意，坚决认为，臭杂肝已经成为洛阳城一道特点突出、独具风味的传统美食了。原南关牛肉杂肝汤传承人在视频中，解释臭杂肝之名来历时却讳言其臭，言称其稠，实属不妥。制作美食和写文章一样，贵在创新，就是要拒绝平庸，强调个性，突出特色。只有这样才能鹤立鸡群，引人入胜。臭豆腐宣扬其臭，享誉国际；臭鳜魚不讳其臭，声名远播；螺蛳粉因其臭，畅销四海。臭杂肝如果不在“臭”上狠下功夫，恐怕走出洛阳城也难。哪地无牛肉，何处无杂肝，惟臭杂肝天下少也！ 我很敬佩人家这种出奇制胜的战略，如果有人想用臭杂肝汤出奇制胜，当然也可以试试看。海纳百川，有容乃大。但是，所有的创新或者保留传统，最终还是要市场说了算。 如今，喝汤已是洛阳百姓生活不可或缺的饮食文化，对汤的热爱，已经食髓知味，融入记忆深处。离家的洛阳游子们，最奢望的美味，大抵都是一碗正宗地道的洛阳汤了。他们归来的首件事就是携了家人，一起喝汤过瘾。而在这种汤文化中所体现出来的洛阳人的热情、善良、勤劳、淳朴、大度、节约、豪爽等中华民族的人文特点，或许正是洛阳千年文化的一种历史沉淀。洛阳喝汤习俗，也已经成为非物质文化遗产了。很多外地游客到洛阳，也喜欢与洛阳人坐在一起喝一锅汤，最深切感受洛阳人的生活。 洛阳号称汤城，到底有多少种汤呢？我来告诉你吧，现如今，目前洛阳有十种汤，简称十全十美洛阳汤，分别是1、牛肉汤（含牛肉杂肝汤），2、羊肉汤（含羊肉杂肝汤），3、驴肉汤，4、鸡汤，5、鹿肉汤，6、豆腐汤（含鲫鱼豆腐汤），7、丸子汤，8、不翻汤，9、胡辣汤，10、粉汤（含粉汤和凉粉汤）。 朋友，来到洛阳，您喝了木有？不喝洛阳汤，不算到洛阳！
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