说说平乐农家水席

      在洛阳东部一带农村，村民一直把参加农家宴席称为“吃官桌”或“吃官场（音chē）儿”，简称“吃桌儿”。 农村办“官桌”，一般都是先上四荤四素八个冷盘，然后才是八荤八素十六道热菜。热菜上一道、吃一道、撤一道，吃完一道、再上下一道，流水般的上菜，而菜中有汤、有水，谓之“水席”。由此可见，农家水席是从“官场”的“官桌”走入寻常百姓家，逐渐演变而来的。     众所周知，洛阳水席源远流长，窃以为平乐似应为其源头，有诗为证：“归来宴平乐，美酒斗十千。脍鲤臇胎鰕，寒鳖炙熊蹯。鸣俦啸匹侣，列坐竟长筵。”这是三国魏武帝曹操之子诗人陈思王曹植对自己游猎归来，呼朋唤友，大宴平乐之盛况的描述。席上的菜肴有细切的鲤肉、少汁的鰕子羹、寒鳖烤熊掌等山珍海味。唐代诗仙、酒仙李白对此盛宴艳羡不已，盛赞有加，在《将进酒》中写道:“陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。”自己也“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”
     诗中的平乐古称平乐观，即今日之平乐村所在地。
    东汉永平五年（公元62年），为放置镇国之宝“飞廉铜马”而在都城洛阳西雍门外建筑平乐观。平乐观雄伟壮丽，是帝王校阅三军，设宴席、观百戏、赏歌舞的场所，其作用类似今日首都北京的人民大会堂。
       历尽繁华，昔日巍峨壮观的平乐观，早已了无踪影，变成了乡间农舍，皇家的豪华盛宴也走出观外，在漫长的岁月里经过民间不断地摸索、探究、创新、实验，演变成了寻常百姓家的水席宴，形成了具有独特的乡土风味的农家水席——也就是今天的洛阳平乐农家水席。
传统的平乐水席共有24道味道不同的菜肴。客人入席前，先上4荤4素8个冷盘，称之谓前八礼。客人基本到齐坐定后，开始上热菜，共有八荤八素16大碗。其中最先上的4大碗最丰盛，称为四镇桌，俗称四大件，接下来的叫八仙过海，俗称中八件，最后四道叫四压桌或四扫尾。十六道菜如行云流水，上一碗，吃一碗，下一碗上桌时就把桌上吃过的那一碗撤下去，直至上完最后一道。作为扫尾的最后几碗，多为甜食，如八宝饭（粥）、蜜汁红薯、山楂酪、鸡蛋汤等，因此，在上这几碗甜食前，要先上一碗温开水，供食客漱口、洗筷子、换口味。
     传统的平乐水席又是典型的农家水席，不同于洛阳市区大饭店的水席，而最大的不同就是食材的不同。平乐水席是就地取材，多为农家自产自用的食材，如大肉是农家自养猪现杀的，扁垛丸子等是农家自产的红薯粉加工的，米面更是农家自产，需要购买的也就是各种调味品或农家不能自产的东西了。
       平乐村历史上最有名的一次水席大宴，要数正骨名医郭灿若之子郭维淮的那次婚礼大宴了。据说每天24小时连续不断的水席，一连办了将近一个月之久，来自全国各地的宾客如潮水般一波一波地向灿若先生家大院涌进流出，如此盛宴可谓空前绝后。当时正值抗日战争胜利之年，余曾做为一名平乐小学学生合唱团团员，随队前往唱歌贺喜。老师把一首歌颂抗日将士凯旋的歌曲，改了一句歌词，教给了我们，歌词中唱到：“欢迎啊！欢迎！灿若郭先生（原词为：抗日的英雄），请你接受我们的歌颂！”
       如今，平乐村已有专业水席师百余人，常年活跃在周围农村，远及孟津、洛龙、偃师等许多村镇。这些农民水席师不开饭店，不卖饭菜，专门上门给有各类需求的农家做水席家宴，诸如小孩满月、老人大寿、婚丧嫁娶、节日家宴等。这些水席队伍大都以掌勺烹饪的主厨为首，拥有相对固定的端盘上菜以及烧火蒸馍、收拾碗筷、洗洗涮涮等各类服务人员，并自备有用来装运桌椅板凳、餐饮用具及食材的运货车。有客户聘请“办桌”，就开车前去上门实行“一条龙”服务，而客户只需提供场地即可。
       作为国家非物质文化遗产的平乐郭氏正骨早已名闻全国，近年来兴起的农民牡丹画又使平乐成了“中国牡丹画第一村”，而平乐的农民水席“游击队”则悄然无声地走进了四乡八村的千家万户，为参加农家家宴的亲朋好友贡献出一桌桌味美价廉的可口菜肴，平乐将来会不会也成为中国“洛阳水席第一村”呢？让咱们拭目以待吧！

沙发 2017-12-13 17:23 评论(0) 收起评论

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源远流长，代有传承，可以申请非物质文化遗产了！

板凳 2017-12-13 18:54 评论(0) 收起评论

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平和淡远 发表于 2017-12-13 18:54
源远流长，代有传承，可以申请非物质文化遗产了！

咱洛阳的有关部门的关注点似乎不在此。
平乐郭氏正骨申请“非遗”就是人家深圳首先提出的！深圳一提出，咱洛阳才着急了.后来,两家联合提出上报，得到国家的批准。

地板 2017-12-14 11:13 评论(0) 收起评论

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《父亲的水席》
      父亲是孟津平乐村的一个农民，却做得一手好水席。村中街坊邻里，谁家如有婚丧嫁娶、老人寿辰、小孩满月等大事，办“官桌”时，常请父亲去掌厨。
      农村办“官桌”，一般都是先上四荤四素八个冷盘，然后才是八荤八素十六道热菜。热菜上一道、吃一道、撤一道，吃完一道、再上下一道，流水般的上菜，而菜中有汤、有水，谓之“水席”。村民们习惯上称之为“官桌”，把赴水席说成是去“吃官桌”。
父亲做的“官桌”有几道菜最受食客喜爱，一上桌很快就会被抢光：荤的如用肉皮为底，铺上碎粉条、肉馅等做的“铺肉”，香而不腻；素的如用山楂、苹果加粉芡做的“山楂酪汤”，又酸又甜，特别受少儿食客的欢迎。
      退休20多年以来，我曾参加过无数的喜庆宴席或老同学聚餐，但吃的水席里却少有类似父亲做的那几道菜肴。
     上世纪六十年代初，我的大儿子出生满月宴席，父亲用我当时47元的全月工资，做了几十桌丰盛味美的水席佳肴，大筵亲朋。当然，其中一些大宗的食料如面粉、粉条等家中自有的，就自备了。
     上世纪八十年代初，父亲去世了。他老人家生前也曾带过几个徒弟，却没有一个是他自己的后辈子孙。洛阳水席成为非物质文化遗产后，我曾多次对儿子说：“可惜了你爷爷的一手水席厨艺了，他那手艺在咱们这一带可是正宗的洛阳水席啊。咱家竟没有一个人继承!”
     五年前的一个冬天，回乡参加外甥的婚礼，婚宴是水席宴。菜肴上过几道后，感觉乡间农家大院的水席不比城里大饭店、大酒店的水席差啊！于是停箸离席，走到屋外，想看看如今乡间水席的制作是否还和记忆中小的时候一样。站在小妹家二楼的阳台上，凭栏向下观望，惊奇地发现，站在院中临时垒起的炉灶旁，掌勺的竟是弟弟的大儿子！于是回到席上问弟弟：“你那老大啥时候学会做水席啦？”弟弟答道：“有两三年了吧！”并说，现在在咱平乐村里会做水席的年轻人多啦！少说也有几十人吧！
     作为国家非物质文化遗产的平乐郭氏正骨早已名闻全国，近年来兴起的农民牡丹画又使平乐成了中国牡丹画第一村。如今拥有百余水席师的平乐农民水席“游击队”，则悄然无声地走进了四乡八村的千家万户，为参加农家家宴的亲朋好友贡献出一桌桌味美价廉的可口菜肴。
     洛阳水席出自皇家，被称为“官桌”，应是王公贵族常饱口福的美味佳肴。曹操去世后，曹丕继位当上魏国皇帝时，曾在平乐大摆宴席，观赏歌舞百戏。曹植在《名都赋》中写到：“归来宴平乐，美酒斗十千”、“鸣俦啸匹侣，列坐竞长筵”。如今，古时富丽堂皇的平乐观，早已变成了乡间农舍，皇家的“官桌”水席也随之走进了平民百姓之家的餐桌。

5^# 2017-12-19 17:45 评论(0) 收起评论

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