寒潮已近,四步做出美味剁椒鱼头,生活红红火火!
洛阳的湖南菜馆很多;喜欢在这寒冷的天气中,一家人热气腾腾吃份红红火火的剁椒鱼头的人也很多!当然,针对剁椒鱼头~这盘湖南名菜而言,每家湖南菜馆的用料、做工、调配方式都不同,所以不同的美食家吃起来,个人的口感也未尽相同。
笔者使用的剁辣椒,采用洛阳当地当季成熟的新鲜线椒,配以蒜蓉、姜等纯天然配料,经手工剁制、腌制后发酵而成,贵州人称为“糟辣椒”,该糟辣椒比湖南当地的剁辣椒更具绵柔,并多余有一丝“酸”而更适合炮制各种剁椒蒸菜系列。
好了,闲话少叙,回归今日正题。
很多朋友喜食鱼,会吃鱼的人是以吃鱼头为主。如四川成都的谭鱼头火锅,广东粤菜系列~沙窝鱼头,湘菜的头牌~剁椒鱼头等;食之无不令人流连忘返,牵肠挂肚。
洛阳水资源也很富饶,陆浑水库、黄河小浪底、洛河,伊河,涧河等,每年可为市民提供大量食之不尽的渔业资源。
湖南剁椒鱼头最适合使用的食材,主要选用每年9~10月份成熟的花鲢鱼头为主,一个约2.5斤的花鲢鱼头是最适合不过了:大了不好蒸制,小了不够肥,2~3斤中间最好不过。
精制剁椒鱼头第一步:清洗
在菜市购买到鱼头后,鱼贩一般会简单清洗下;回到家后,建议使用流动水再清洗下,鱼腹内膜的黑膜一定要扯掉(这个很腥的),清洗好鱼头后,稍晾干,如果鱼头较大,就在头腹部横切一刀或二刀,主要使于入味;
精制剁椒鱼头第二步:蒸制
(以下内容晚上回来续写,抱谦)
:) :) :) :o 刚才有事,抱谦;现在继续!
精制剁椒鱼头第二步~蒸制
鱼头收拾好后,很多人喜欢用料酒、姜片、蒸鱼豉油、鸡蛋清等腌制下,一方面去除腥味,另一方面也使得鱼味更鲜香;相比较而言,笔者更喜食鱼头的原汁原味,故在此仅使用少量的蒸鱼豉油洒在鱼头上,腌制约十分钟即可。处理过的鱼头,使用2支筷子架起,放在一个盘底铺有2~3片姜的盘子上。蒸锅开火,上汽后放入鱼头,根据鱼头的大小,蒸制约7~10分即可;注意:鱼头蒸好后,不要着急打开锅盖,可虚蒸约一分钟左右再开盖。
精制剁椒鱼头之第三步:倒掉蒸鱼溲水
专门将这个列为重要一步,是担心有人不注意而将蒸鱼时蒸出来的溲水没有倒掉,从而影响了整条鱼的口感。
我们可以直接用筷子挑起蒸好的鱼头,放入另一个大盘中;此时注意,如果你在鱼头蒸制前没用蒸鱼豉油的,这时可用小勺挖点豉汁均匀地倒在鱼头上,如果此前已略为腌制过则直接铺上适量的剁辣椒,洒上少许葱花,即完成了此步操作。
精品剁椒鱼头之~浇热油
在已经蒸好的鱼头上铺上香喷喷的剁椒,加少量葱花配色,起炒锅,加入适量的花生油,加热到约7~8成热,然后直接浇在剁椒上,一盘香喷喷,适合全家聚餐剁椒鱼头即可上桌了
在寒潮初起的冬日里,你也一起来,为你爱的亲人们烹制各种美味佳肴吧 真好,谢谢楼主的美文,美图。 木大师来了;P欢迎多多交流指点;P 乖乖,是你啊,欢迎你来 {:4_270:} 无论走到哪里,都要多向大师学习!
多谢大师加精;P :) 不错,配个面 图很美,想着味道也美。 图文并茂,养眼 要下雪了,在白雪皑皑的冬日,一家人围座桌前,来一盘红红火火的剁椒鱼头,那香,那辣,那口感,简直欲罢不能呀! 配点面或者饼才带劲 剁椒鱼头配米饭;鱼头吃光了,米饭还有一大碗:lol 真带劲 老美呀。:lol 是呀,学习楼主,做个鱼头。 沉默流沙 发表于 2017-12-13 16:25
是呀,学习楼主,做个鱼头。
做完了发上来,交流下 学习了 想在此做个调查;各位美食家,极品吃货们,如果你自己在家做剁椒鱼头、剁椒粉丝娃娃菜,剁椒鸡蛋炒饭等这类美食时,你使用的剁椒是哪里来的?
1.在超市的咸菜专区买的剁椒;
2.朋友给的;
3.出差时在外买的;
4.湖南菜调料店买的
5.通过网上购买的;
6.其它途径
你习惯使用的途径,以哪种偏多呢? 剁椒回锅肉 真美啊,膜拜 发了好多图,怎么都不见了呢? {:4_292:} 羡慕和向往有着鲜明的饮食文化特色的地方;类似于说到湖南,我们就会想到剁椒鱼头、农家小炒肉、毛氏红烧肉、白椒腊肉等等,说到广东,会想到丰富的粤菜,而说到四川,什么鱼香肉丝、回锅肉、毛血旺等就马上跳到眼前,恨不得大块朵颐了!
令人稍稍欣慰的是,当我们说到洛阳时,还有小部份人会想到洛阳水席,什么牡丹燕菜,莲汤肉片,假海参等;当我们说到河南时,似乎印象中除了面,还是面。说起来实在惭愧;
经典的地方菜就是地方的一张靓丽的名片,希望在改革开放了这么多年以后,河南这个全国有名的农业大省,以粮为纲,多钻研、多培育,尽快因地制宜发展出适宜传承和发扬的豫味,让游走在海外及全国各地的河南游子,对自己的家乡多一份牵挂,每每看到家乡菜,品到豫味,也不禁重染浓浓的思乡之情! 曾经有过一段时间始终觉得郁闷;原因是听说了贵州老干妈集团生产的辣椒酱,其大量的原材料都是河南市场供应的。
我们是否可以这样理解,贵州老干妈集团,以集中采购的方式用低价格大量购买了河南的原粮,后经由他们用秘方加工成产品后,再以高昂的价格卖回来河南市场,赚取了高昂的利润;那么河南人为什么不能钻研下老干妈的味道,配制方式,而做出适应市场的,具有自主配方的辣椒酱呢?谁能扛起这杆大旗,以将原粮经过各种深加工,做成适应市场的特色食品再进行销售,那么这盘棋就下的大了!
吃来吃去,特喜欢剁椒鸡蛋炒饭,红,黄,绿,白,搭配在一起,看起来就有食欲! :) 2018新年到!祝美食版红红火火又一年;
各位美食朋友心想事成,万事如意,新年吉祥如意!!! 刚去外面看了下,雪越来越厚了,开心中…这雪终于没有辜负洛阳人民! 黄河小浪底野生花鲢鱼头1只,2.5斤,配剁椒蒸下,太下饭,太好吃:lol 真专业:) 双休日试试 亲要蒸几分钟我总是掌握不好 有时老了有时生点 麻辣九尾狐 发表于 2018-1-17 08:02
亲要蒸几分钟我总是掌握不好 有时老了有时生点
2.5斤左右的鱼头,自上汽开始计时,8分钟关火,虚蒸一分钟,即可 好
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