独家深度采访原南关牛肉杂肝汤传承人杨灿军先生 告诉你一个最真实的洛阳非遗美食故事
独家深度采访原南关牛肉杂肝汤传承人杨灿军先生告诉你一个最真实的洛阳非遗美食故事文/曹会智2024年5月初的一天早上，我驱车从洛河南边跨过新伊大桥来到洛河北岸，在第一个路口左拐就到了杏坛路，找到了洛阳这家名气很大的原南关牛肉杂肝汤，进行一次专访。说实在的，这是我第一次来这家汤馆进行采访，因为这家汤馆的牛肉杂肝汤“臭”名远扬，我并不喜欢，所以这次要不是为了了解这种牛肉杂肝汤，我是决计不会登门的。 我猜测过，过去没有冰箱冰柜冷库等保鲜设备，那么多的牛杂在热天里肯定保存不好，会有些许变质，即使煮熟了能吃，那种臭味也不怎么样，很多人躲之惟恐不及，我更喜欢老城老集孙家汤府的香杂肝汤。不过，这次停车到这家汤馆门前，并没有闻到臭味，甚至于进到汤馆里也没啥怪味呛人。我有点奇怪，看起来，我原来准备尝一口就走的最坏打算已经没有必要了。问了汤馆穿着“非物质文化遗产原南关牛肉杂肝汤”围裙的伙计，得知卖票的光头中年男子就是老板杨灿军先生。 说起来，杨灿军先生是家学渊源的，他的母亲吴雪花是原国营朝阳饭店的厨师，原来就是卖杂肝汤的。1990年，杨先生的母亲开起了南关牛肉杂肝汤，他跟着母亲熬汤卖汤，得到母亲的真传。现在，南关牛肉杂肝汤已经获得洛阳市非物质文化遗产称号，杨先生是真正的传承人。 我要了一碗牛肉杂肝汤，在隔壁店买了一个布袋饼，急不可耐地品了一口汤，感觉很香。碗里的牛杂、豆腐皮丝很多，一碗下肚，竟然吃得很饱，布袋饼没动一口！我这次来采访，带了很多问题，虚心向杨先生求教学习，杨先生也很阳光，很坦率直接地给我讲了，让我受益匪浅。杨先生说，他家汤馆原来在九都路，那边是隋唐大运河的一个水陆码头，出力的人很多。有钱人吃肉，穷人吃不起肉，但牛杂碎很便宜，就用牛杂碎熬汤泡馍，出力人能吃饱干活。原来的杂肝汤为什么会有臭味？主要是过去没有冷藏设备，牛杂放在防空洞里保存，有点变质，又舍不得扔，拿来熬汤喝，就产生了特殊的臭味。现在，洛宁县供货的人家都有冷库，汤馆也有冰箱，牛杂不会变质，自然少了那种让很多人不适的臭味。杨先生说，原来曾经有很多两口子一起来喝汤，男的还行，女的被熏跑了。能喝那种臭杂肝的人都是上了年纪的人，他们还留恋那一口记忆中的味道，但总体上喝的人越来越少。汤馆搬到杏坛路，他改进了很多，现在用牛骨头和牛杂一起熬汤，汤有肉气，更好喝，现在很多年轻人和女孩子也都来喝，每天汤客云集，生意兴隆。汤建钢老师曾告诉我，臭杂肝实际上叫稠杂肝。我询问杨先生，杨先生给与肯定，说是这种杂肝汤熬出来稠糊糊的，碗里给的牛杂也多，筷子一搅，东西不少。不过，我发现现在配碗里很多豆腐皮丝，其目的也是为了增稠。如果没有豆腐皮丝，碗里的东西少了许多，让人感觉不实惠。原南关牛肉杂肝汤,曾经“臭”名远扬，今天香飘洛阳。基于此，我做出这样一个基本判断，臭杂肝已经成为历史了！因为臭杂肝是用有点变质的牛杂熬成的，不卫生，有拉肚子风险，能喝那种汤的人已经越来越少，再不改进，汤馆就要关门了。生意好赖，老板最清楚，不会走回头路了。抱守残缺，死路一条。与时俱进，顾客盈门。我发现，现在来喝汤的年轻人越来越多，人家生意兴隆。不过，也有人很有创意，坚决认为，臭杂肝已经成为洛阳城一道特点突出、独具风味的传统美食了。原南关牛肉杂肝汤传承人在视频中，解释臭杂肝之名来历时却讳言其臭，言称其稠，实属不妥。制作美食和写文章一样，贵在创新，就是要拒绝平庸，强调个性，突出特色。只有这样才能鹤立鸡群，引人入胜。臭豆腐宣扬其臭，享誉国际；臭鳜魚不讳其臭，声名远播；螺蛳粉因其臭，畅销四海。臭杂肝如果不在“臭”上狠下功夫，恐怕走出洛阳城也难。哪地无牛肉，何处无杂肝，惟臭杂肝天下少也！我很敬佩人家这种出奇制胜的战略，如果有人想用臭杂肝汤出奇制胜，当然也可以试试看。海纳百川，有容乃大。但是，所有的创新或者保留传统，最终还是要市场说了算。如今，喝汤已是洛阳百姓生活不可或缺的饮食文化，对汤的热爱，已经食髓知味，融入记忆深处。离家的洛阳游子们，最奢望的美味，大抵都是一碗正宗地道的洛阳汤了。他们归来的首件事就是携了家人，一起喝汤过瘾。而在这种汤文化中所体现出来的洛阳人的热情、善良、勤劳、淳朴、大度、节约、豪爽等中华民族的人文特点，或许正是洛阳千年文化的一种历史沉淀。洛阳喝汤习俗，也已经成为非物质文化遗产了。很多外地游客到洛阳，也喜欢与洛阳人坐在一起喝一锅汤，最深切感受洛阳人的生活。洛阳号称汤城，到底有多少种汤呢？我来告诉你吧，现如今，目前洛阳有十种汤，简称十全十美洛阳汤，分别是1、牛肉汤（含牛肉杂肝汤），2、羊肉汤（含羊肉杂肝汤），3、驴肉汤，4、鸡汤，5、鹿肉汤，6、豆腐汤（含鲫鱼豆腐汤），7、丸子汤，8、不翻汤，9、胡辣汤，10、粉汤（含粉汤和凉粉汤）。朋友，来到洛阳，您喝了木有？不喝洛阳汤，不算到洛阳！:) 听故事，现在的臭杂肝汤属于2.0改良版 奔跑鐵腿 发表于 2024-5-7 20:33
听故事，现在的臭杂肝汤属于2.0改良版
精辟！ 锄禾11 发表于 2024-5-7 20:06
感谢您的关注 曾经臭名远扬，现在香飘洛阳 洛阳的汤兴许是地处中原，略显中庸，没有明显的特色！
在东北也喝过羊汤，大半碗都是肉杂。也配的有烧饼，吃完简直不要太饱！
去江西瑞金喝过牛肉汤，跟洛阳的汤比起来少了些许香料味。但是辣椒真的辣，纯纯的辣味！
广式煲汤基本不放什么香料，注重食材原味。肉少配菜多，有的还要加草药！
西北人感觉不喝汤，虽然兰州牛肉面的浇汤跟洛阳牛肉汤比较相似！
西南没去过不好说
这个地方去过一次，人很多，不太接受这种口味。 band 发表于 2024-5-8 17:01
这个地方去过一次，人很多，不太接受这种口味。
现在还不错，有改进。一是牛杂保鲜好了，二是加了牛骨熬汤 band 发表于 2024-5-8 17:01
这个地方去过一次，人很多，不太接受这种口味。
有人抱怨没有原来那股味了;P 芳华-刹那 发表于 2024-5-8 10:24
洛阳的汤兴许是地处中原，略显中庸，没有明显的特色！
在东北也喝过羊汤，大半碗都是肉杂。也配的有烧饼， ...
一方水土养一方人 这篇有点短了。 我经常去喝，现在不如以前好喝了 外地也有很多以臭闻名的美食，除了臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉，臭腐乳、北京豆汁儿，国外的有鲱鱼罐头，爱斯基摩人吃腌海雀
能吃惯的是觉得真好吃，吃不惯的是觉得真受不了 臭· 应该是下水本身带的味道 乌鱼 发表于 2024-5-10 11:58
臭· 应该是下水本身带的味道
现在已经闻不到臭了，牛杂的味道，有很多佐料已经把它压住了 享生活 发表于 2024-5-9 09:32
我经常去喝，现在不如以前好喝了
喝的人更多了 锋语 发表于 2024-5-9 09:30
这篇有点短了。
我写了自己主要的关注点，还有一些逸闻趣事没加进去
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