转载：洛阳水席,冒牌的唐朝国宴
洛阳水席，一个让食客们心照不宣相视一笑的名字。号称千年历史、传统老菜，袁天罡、武则天、慈禧太后的故事让人肃然起敬；吃的过程讲究很多、彩头也很多，烹饪手法叫水到渠成、上菜过程叫行云流水、吃饭环境叫上善若水、宴席排面叫万水千山。但华丽的瓶子里装的是什么呢？切成细丝，伪装成燕窝的白萝卜；粉条合面油炸，伪装成肉丸子泡在酸辣汤里；红薯粉搓成粗条，用一丁点肉末调味，伪装成海参；勾了浓芡，吃着顶肚子的面条……
好不容易上来个肉菜连汤肉片，实际上与福建早餐店里三五块钱一碗的，用淀粉抓拌捶打上浆的平民小吃福鼎肉片并无实质区别。只是香菜胡椒的调味，改成了洛阳人爱吃的酸辣口。
怎么看都不像是宫廷官宴，倒像是中原穷苦百姓操办红白喜事，素菜荤做、大锅出品的流水席。别说是巨唐盛世武则天皇帝不吃这个，就算是被八国联军赶出北京城的、仓惶落魄的慈禧老佛爷，也不能吃这个啊。
01.诡异
虽然洛阳水席总是标榜千年历史，但从做法到食材，它都与唐朝没有半毛钱关系。蜜汁红薯和八宝饭里用到了糖稀，但甘蔗是唐中叶之后才大规模在中国种植的；浆面条里的绿豆，是北宋传入中国的；酸辣蛋汤里的番茄、假海参里的红薯、西辣鲤鱼里的辣椒、烩杂拌里的青椒、不翻汤里的玉米淀粉，更是晚至明朝中后叶大航海时代才进入中国……事实上，唐代中国人的饮食，受开放的国策和发达的经济影响，出现高度胡化的趋向，并衍生出发达的餐桌审美。根据史籍记载，唐代贵族们宴席上出现频率高的菜，包括冷胡突、热洛河、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤尾、对虾、虾生、龙虾、烤全羊、蒸全狗……
两晋六朝之前以素食为主的农耕文明，在唐代转变为肉食为尊、煎烤烹炸包罗万象，且极其重视菜品色泽搭配的特点。显然，这与喜欢素菜荤做、汤汤水水毫无卖相可言的洛阳水席，是背道而驰的。自宋代迁都开封之后，洛阳为核心的中华文明发源地，经历了巨大的气候和地理变化：气候变冷、土壤沙化、物产退化。民国时期洛阳百姓的生活状态和在地物产，与盛唐时期湿润、宜居、气候温和、物产丰富的河洛地区，完全不是同一个地方。
更重要的是，中国贵族宴席的上菜程序一直是Service en confusion（混杂式），也就是把各色菜肴一起呈到桌上，尽力表现食物的丰富程度与待客的隆重态度。中餐厨师至今最重要的基本功之一，就是掌握菜肴的烹饪节奏，尽力让菜品以最快时间、最佳温度，统一和谐地出现在餐桌上。但洛阳水席却出现了Service à la française（法国式）的上菜特点：一道一道，吃完了再上。这种出现于欧洲中世纪文艺复兴之后的上菜程序，与中国人崇尚的餐桌社交理念相违背，是欧洲贵族们用以炫耀厨师技艺和食材珍惜程度所诞生的饮食模式。打个不恰当的比方，洛阳水席就像是一场标榜唐代文化的聚会，但参加的宾客们，一个个都穿着洋派的西装领带——说不出的诡异。
02.真相
关于洛阳水席的真实史料，始于民国。大约在20世纪30年代，一对名叫于庭选、于保和的兄弟，在洛阳北大街一隅，开设了一家“于氏饭铺”，主营洛阳百姓喜爱的“三汤一面”（豆腐汤、丸子汤、白汤、大碗面）。饭菜做得好，价格也地道，大约在1938年前后，于氏兄弟又开设了一家主营小炒菜的分店“新盛长”饭铺，面向的顾客，也是平民阶层。
到了1945年前后，“于氏饭铺”和“新盛长”，突然成了洛阳城里首屈一指的大饭店。菜肴宴席也越做越高档，成为达官显贵的出入之所。
于氏兄弟这一段的发迹原因，史料缺乏。饭店后来的经营者对此的解释是“1945年日寇飞机轰炸洛阳，不少饭店被炸毁，但于氏的产业幸免于难，失业的厨师们纷纷来投奔，饭店经营范围随着扩张。”
但真正的历史可能与之正好相反：实际上日军从1944年5月占领洛阳至1945年8月无条件投降后撤出，长达一年余三个月的时间，洛阳一直是一座沦陷城市。“日军轰炸”时控地区，既不符合情理，也不符合逻辑。
一个隐秘的可能性是，“于氏饭铺”和“新盛长”的经营者们，在那个时期，做了一些符合占领者喜好的事情，才能在一众小饭店里脱颖而出。
事实上，日本一直以唐朝正统自居。尤其是明治维新之后，以木户孝允、西乡隆盛和大久保利通为代表的日本思想界，驳斥清朝是“夷狄”，日本才是真正唐朝文化的传承者。
攻陷唐朝东都洛阳，对日本人来说，除了战略价值之外，还有巨大的象征意义。与此同时，以福泽谕吉为代表的日本新派学者，则主张脱亚入欧，全盘西化。今天日本以法餐作为国宴的传统，正是由此而来。一方面是尊崇唐朝遗风、一方面是彻底西化——虽然没有明确的史料记载，但今天的以中原平民饮食为底色、以唐朝文化为标榜、又杂糅了法式餐桌程序的洛阳水席，极有可能就是特殊时期文化环境下诞生出来的“怪胎”。
03.改变
抗战胜利后，国民政府对经营情况良好的餐饮店铺，一直持比较宽容的态度。1947年，洛阳县长为于家亲书店名——“真不同”，替代了“于氏饭铺”“新盛长”，成为享誉洛阳的餐饮界翘楚。
新中国成立后，真不同饭店收归公有，但其菜品传承并没有中断，时任真不同饭店主厨的崔学礼、范春芳等人，研发了宫廷水席、武皇水席等宴席。这是“洛阳水席”之名第一次见诸于文献。就建国之初的社会经济背景、厨师从业者的文化水平而言，要复刻出真正的唐朝宴席当然很难。但基于民国和抗战时期的菜品传承，却很容易。随着饭店营销者们越传越神，一堆素菜荤做的平民“流水席”，终于成为中华饮食文化代表的皇家宴席。
1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问时，在真不同饭店品尝了水席后，评价萝卜丝伪装燕窝做成的燕菜说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”。这段话究竟是褒扬还是调侃，今天已经不得而知。但最不上台面的萝卜丝假燕窝，由此阴差阳错，成为了今天洛阳水席的第一道大菜——牡丹燕菜。更黑色幽默的是，改革开放之后，洛阳民间涌现出无数“宫廷菜传人”，他们经营的小饭馆，也推出了所谓“水席真传”，大有与水席始创商家真不同饭店分庭抗礼之势。
这种有趣的现象，表现了满清奴役三百年后，中原地区中下层平民一切以“宫廷”“御用”“进贡”为尊，缺乏独立思考和民主意识的社会现实。而不少食客品尝之后，确实觉得民间小饭馆出品的水席，和真不同饭店相比“味道更正”。这恰恰证明了由炸丸子、烩菜、杂拌组成的洛阳水席的平民性，以及并不太高的烹饪门槛。它与真正的宫廷飨宴无关，是地地道道来自市井的滋味。总而言之，包括洛阳水席在内的很多传统老菜、老字号“越地道，越不好吃”，其根源来自文明进程被打断、社会知识水平落后。从宏观来讲，味道、技艺的传承出现了断档，人们不得不另起炉灶，重新构筑价值观和社会认同；从微观来讲，自信源于自卑，过分崇古尚尊，又让人们对知识、技术的迭代缺乏理性客观的认识。
餐桌之弊在此，时代之弊也在于此。
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个人感觉，水席更像是斋饭的一种，里面例如假海参、蜜汁红薯、整个豫西地区做菜的方法基本都差不多，禹州的十三碗、偃师的八大碗都是汤汤水水的。
在商业里面，事实不重要！
如茅台，世博会摔瓶子是事实吗？
水席据网上资料，现在已经有上中下三个版本的菜品，对应的是不同消费水平的消费者。好像也有一个规范。
国内成套系的餐饮，除了满汉全席，据我所知没有其它成系的
所以，你的宣传点在哪里？你的卖点在哪里？影响其做大的因素有哪些？
用资本的眼光看一下你的产品 真不同的历史，原来是这样的。
洛阳的喝汤文化，有历史研究没？
明朝还是清朝开始的？:lol 有些扯淡，不知道去过山西吗？山西高平十大碗去尝尝，从风味及形式跟洛阳水席几乎如出一辙，说是山西大槐树移民带过来的更可信！
至于流水席，从山东到西北的红白喜事宴席几乎都如此，可以看看短视频平台的山东大席小王子！我国西北部的农村，这种习俗从古一直延续到今，无论穷家富户，家家都是如此。吃完一道菜上一道菜，如行云流水，所以称做“流水席”。
高平十大碗，也叫高平水席。高平十大碗作为高平最具地方特色的美食，在高平流传了上千年的历史。水席是我国古老的名筵之一。因道道菜离不开汤水,吃一道换一道,像流水一般,且件件是汤菜各半,故得其名。有人说：高平十大碗是现存世最早、最系统的中华美食，它展示了高平人民的烹饪技艺和聪明智慧。
高平十大碗共十道菜：水白肉、核桃肉、红烧肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、田和蛋、软米饭、扁豆汤。
山西有看头｜《美食篇》之高平十大碗_腾讯新闻
https://new.qq.com/rain/a/20220831A03TX100
晋城高平的特色美食——高平十大碗|高平_新浪新闻
http://k.sina.com.cn/article_6479946314_1823c224a0010075m7.html
这才是达官贵人家的菜——茄鲞。
凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 饮食文化，很多地方把给美景编故事，给小吃编故事，正常现象，北京人爱吃的炒肝、卤煮火烧、豆汁是什么贵族饮食？也是天子脚下，堂堂都城流行的。 洛邑神都 发表于 2024-1-22 21:52
有些扯淡，不知道去过山西吗？山西高平十大碗去尝尝，从风味及形式跟洛阳水席几乎如出一辙，说是山西大槐树 ...
记得七八十年代时候，结婚吃满月酒大多是八碗四（八个笼上菜，四个凉菜），条件好的是十碗，现在的水席那时候叫（官席桌），官席桌待客是最高水平 水席明摆着就是民间穷人席，那些故事、噱头讲给有见解的人听，人家笑着点头就是认可了。我还是那句话，洛阳的辉煌都埋在地下，写在书里，自永嘉之乱，洛阳被毁了多少回？远的不说，明末李自成攻陷洛阳，清末开始豫西土匪闹腾了半个世纪，掺杂着军阀混战，日本人轰炸，解放时洛阳城区人口才7万（还有说9万的）。
楼主转的文章逻辑上有合理性。 水席来洛阳了三十几年了也吃过几次，有婚宴，有聚会，真不同也吃过，唉呀！真不咋滴！这些年外地每次有人来洛找我玩我都对吃啥小发愁！有人提出过要吃洛阳水席！我直接给他们说那是啥玩意！吃碗捞面条都比那强！ 就是没钱以素代荤:L 差不多是这意思，当下本地的气候和隋唐时期相比差异太大，物产供应自然也变化巨大。咱们这吃的是真不中，这不用抬杠。现在食材供应是全国市场，啥也不缺，吃市还不行说明一个字，“穷"，勿用多解释。
洛阳那时还很穷，汤汤水水就是菜 饮食上的因循守旧，只会被时代淘汰。与绘画和书法不同，古人的绘画和书法达到了我们现代人无法企及的高度，而饮食文化随着食材的丰富，各种佐料的齐备，以及人们有余力和财富来满足自身的口腹之欲，现在的饮食口味的千变万化和食材的琳琅满目，是古人无法企及的，可以毫不夸张的说，现在随便一个饭店的一桌饭菜的口味，都比唐朝时候的宫廷宴席好上无数倍。看看川渝地区对菜品的孜孜不倦的改良努力，就知道他们的口碑，并不是一味地坚持传统守来的。 就像在孟津的汉光武帝陵，也就是俗称的“刘秀坟”，很多学者专家甚至领导都知道经不起考证，但大家都约定俗成这么认为了，为了旅游资源，谁也不会点破。 引经据典地这么一说，叫咱真就一个哑口无言，“真不同”源自“新盛长”:) 长知识了 自己都看不起自己的东西，知不知道有个词：自轻自贱
小红书上搜一下华子，你以为的华子是烟，实际搜出来的是施华洛，
自己DIY的华子Gema手链，4位数的价格看看高不高大上
Burberry的蛇皮袋要不要来两款。呵呵
说到本质：还是缺乏文化[自信，人穷志短和被别人灌输 其实中国最早的烹饪方式，受炊具（青铜、陶制，铁器很少）及食物（很多外来物种还没有进入中国）的限制，是以炖煮为主的。孙浩晖所著的《大秦帝国》，在提到吃到时候，出现最多的就是“肥羊炖”“苦菜羹”等。到后来冶炼技术发达，铁器可以不仅仅用来打造兵器，还可以用来制作炊具了，才在西汉的时候出现铁锅。但铁锅炒菜，最早记载是在南北朝时期，但极少使用，也很难普及。到唐宋时期，才逐渐多了起来。铁锅炒菜的烹饪方式，真正走入民间，应该在明清时期。所以所什么菜系是千年传承，都是扯淡。 还是那句话：事实重要吗？重要吗？
茅台在世博会上摔瓶子是不是真的？
whocare
日本人做个寿司都能封神，咋滴，吃了能成仙是怎么着？
自己真真正正的好东西不会弄，活该你穷 :dizzy: 我不赞同文章观点，我认为洛阳水席来自宫廷，起码是政府宴席。理由如下：
1、我在日本用餐，没有看到丝毫的水席印迹，特别是胡椒和醋，绝对不是日本人的喜爱。日本喜欢的是水煮菜日料和米饭；
2、我在国内不少地方用餐（农家乐），也问过国内的不同地域的朋友，大多宴席都是热菜直接堆满。必须配置8个凉菜，而且是四荤四素的，只有
洛阳水席。而一个地方大宴席是否标配凉菜，是这个地区饮食上档次，官方吃饭的标志。因为乡间温饱，直接狼吞虎咽。而官场，才需要开席前的寒暄，讲话，介绍，这是必须凉菜配备依托。
3、我们农村小时候吃席，就是叫吃官场儿，儿化音就两个发音“guan cher”。农村发音是强烈的文化传承印迹。
4、问过山西大槐树朋友，他们没有类似洛阳流水席的做法。不是山西移民带来。
5、农村吃席，根本没有西红柿，辣椒都不允许放，羊肉更是被人笑话。这是汉人的宴席，鸡蛋汤是白菜+鸡蛋，我现在也这样吃。胡俗莫入。
6、农村水席师傅叫局长，徒弟师承，走村传户，我记得的几位年龄都很大了，不可能是日据才学会的做法。1年半的日据就把一个菜系普及道乡间，不可能。小时候家里老人高寿，都是清朝经历过的，老人就是爱吃水席，怎么会是日据形成菜系？
7、水席的核心口味是胡椒和醋，这个汤羹，我只在杭州宋嫂鱼羹发现过，而宋嫂来自开封宋朝，宋朝的文化中心在洛阳。所以，我认为水席的历史，至少在宋朝。因为宋嫂鱼羹的口味和江南菜系截然不同，明显是外来菜系融入杭州。
水席上都没几样正经东西，外地人想尝下这口味也行，但是想往高大上扯，不就是扯淡么？餐饮业直接反映本地的经济发展水平，富裕了好东西会流来，贫穷只能凑合吃点。
前几年老东头有小碗牛肉挺火，就是牛肉油划一下，再煮带汤上，就着俩烧饼。可以说大多数的客人嘴里都有嚼不烂的肉，心里一千个操泥马，好歹你也剔筋去边用纯肉去做，这家还是生意不错的。还马什么山牛肉汤曾经嫌葱贵而用蒜苗代替的时候，这两件事我说过好几次，这就是证据，有肉吃就不错了，还JB装啥？ 沙里珠 发表于 2024-1-22 21:32
个人感觉，水席更像是斋饭的一种，里面例如假海参、蜜汁红薯、整个豫西地区做菜的方法基本都差不多，禹州的 ...
主要还是老百姓穷，参考北京餐饮文化，吃的也都是内脏类的食材。 这些文章写的都很巧妙，真真假假拼凑在一起让人觉得一派胡言又有那么一丝丝的正确。恕我文化水平不高，不能一一反驳。
第一：先否定洛阳水席的定位，用了一连串现在人很少见的食材来突出唐朝宫廷餐饮的逼格。再突出强调水席中的食材都是萝卜，白菜，淀粉等。形成强烈的对比拉低水席档次。
这里有个文字陷阱，比如我拿北京餐饮文化做比较，老北京的餐饮无非也都是些内脏的料理。这就被带入陷阱，水席非宫廷。
第二，强行与日本挂钩，利用国人情绪进一步贬低水席。
这写作水平非我所能及。除了高薪，还需要刨掉祖坟，亲手活埋双亲的强力BUFF加成。
其实水席还是有所发展的，如果说菜系中预制菜的占比选拔个冠军的话，无出其右吧？:lol
继往~开来，重心在“继往”不就是抱残守缺吗？
口味浓重有川鄂湘菜，清淡有广东扬州，家常实惠如东北菜。。。这都是常识、现实，哪有灌一肚子酸辣胡椒汤的地方“名吃”？ 水席没有与时俱进，倒过来说也是它的特色
水席确实不高档，是个洛阳人都知道，萝卜粉条醋胡椒粉
但是品味，爱吃不家吃，千人千口
三十年前，外地人来洛阳，都不咋喝牛羊肉汤，尤其年轻人，现在大跑着来喝，有的甚至当午餐
看了一回中医，吃了一回中药，没看好病，就全盘否定，不合适吧 有点记忆的老洛阳人不难发现，洛阳餐饮最早是川菜当家，现如今是百花齐放、湘菜信阳菜盛行，水席从来就不是主流而是地方特色，这点可以从开店数量来印证。 旧社会都是温饱。哪个地方的饮食，包装起来都高大上。但是谁也别笑话谁。上海菜：猪油渣炒菜，九转大肠，焖大肉，红烧肉；浙江：臭豆腐，臭苋，臭芦笋，咸鱼；安徽：臭鳜鱼，重盐下饭的猪肉炒菜，江西湖南湖北四川：猪肉和辣椒的各种混合，做法自由粗糙，不讲究，此所谓一年的四川大厨，3年的粤菜师傅。除了粤菜，她们都没有洛阳水席的加工技术如此成体系的，相对稳定规范的烹饪。你可以说洛阳水席食材和他们持平，但不能说洛阳水席比他们低档（包括食材和做法，除了洛阳没有的海鲜）。论烹饪，我只尊重粤菜比洛阳水席高档。其他，呵呵。 南方现在还是猪油炒青菜，说香，猪油渣常吃，高档吗？尊贵吗？鲁菜可是官席，国宴主打，九转大肠也是下水，东北菜杀猪菜、血肠不也是？浙江、安徽的臭菜，臭苋，毛豆腐，咸鱼，北京小吃卤煮、炒肝，这些高贵？都差不多，自轻自贱的人真不少！ 小时候，我们村里有一个水席局长（大厨），发表演说，我记下了：洛阳水席，前几道味道一定要鲜而淡，越往后，味道要逐渐浓烈。当时不理解，现在想起来，他是农村人摸索出的符合科学的烹饪技法。头几道水席，人们的味蕾和嗅觉处于饥饿和兴奋状态，鲜而淡就可以激发他们的感觉。越往后，味蕾疲倦，味道逐渐加浓烈，这样食客就始终保持在美味的体验中。可见，洛阳流水席，有其长期的规律总结。 洛阳水席除了冷菜铺垫利于官场寒暄，还有一个时间观念，那就是24道菜上完，客人要知趣拱手告别，不可贪恋，过多叨扰主家，不可耽误公事。 洛阳水席，就拿水汆丸子，就是一个功夫菜。在没有电动绞肉机的时代，要纯瘦肉到剁碎成肉泥，这个费猪肉和时间的做法，扬州狮子头类似。另外洛阳红烧肉的反复炸、蒸、煮，国内其他地方红烧肉我们没见过这么精细的做法 自大得没边了，作为一个洛阳人，听着都觉得脸红。 特色的“成色”如何其实很好检验，洛阳盛行的广东、湖南、湖北、信阳、安徽、四川等流派在各自的老家都是绝对的主流菜，外来系可能生意也不错但只能是有点存在感而已。。。
然后，你就可以观察本地的餐饮市场了，高下立判。 女婿乘龙不代表儿子争气:lol