羊肉汤没有秘诀
羊肉汤没有秘诀，好羊出好汤。好羊，一是品种，二是饲养，三是岁龄，四是新鲜。洛阳羊汤是波尔山羊，菏泽单县是青山羊，苏州藏书羊汤是吴羊（长江三角洲白三羊），简阳羊汤用的是简阳大耳羊（美国努比羊和本地羊的杂交品种），本溪小市羊汤是本地绒山羊。
羊肉好，清水熬够时间，喝头碗时加盐加葱花最能体现羊汤本色，鲜、香、甘；二碗可根据自己喜好加调料泡饼。
表妹开羊汤馆十多年了，一天一只半羊，汤色奶白，且生意火爆。我问她有啥秘诀没有，她说啥秘诀也没有，一是火候、二是时间，撑破天放点花椒大料点缀。 现在啥时代了，豫东山羊进不到洛阳？ 周口市的沈丘、淮阳、项城、郸城为中心产区，社会存栏有400万只以上。其皮毛白色，体型好，额宽咀尖，面部稍凹，眼大有神，肋骨开张，背腰平直，体躯呈圆筒状。公羊髻甲高于十字部，母羊髻甲低于十字部。四肢长，尾粗短上翘。公羊睾丸紧凑，阴囊着生生毛；母羊乳房发达，呈半球形附着。成年公羊平均体高65.98厘米,体长67.3厘米,胸围77.16厘米,管围8.36厘米,体重33.89公斤;母羊平均体高54.32厘米,体长58.09厘米,胸围71.17厘米,管围7.34厘米,体重25.67公斤。
槐山羊一般是春羔冬宰或去冬羔今秋宰杀，主要屠宰周岁龄羊，在此时、龄宰杀，产品品质最好，秋、冬期也是羊只膘情最好的时候，二是适应商品品质和价优的需求，三是减少越冬时期饲草、饲料费用的支出。称谓适时宰杀期。但因羊只体格小，活重低.全省平均胴体重9.77千克，范围（7.56—10.47千克），成年羊平均屠宰率47.75%，净肉率为38.55%，骨占胴体重19.37%。不足周岁的羯羊屠宰率达49.39%，净肉率为39.81%。
如何降低成本，是汤馆老板最感兴趣的 洛阳本地养的有波尔山羊也有小尾寒羊。 印象最好吃的一次是在天水阿西娅羊羔肉，熟羊排连盐都没放，自己可以蘸椒盐调料吃 我在西宁吃的羊肉，也是煮的，沾料吃，真的很嫩很香，还有在新疆吃的手抓羊肉饭，真好吃，在洛阳吃不到。所以当地美食还是在人家本地吃最好。
现在的羊肉汤，都是高科技。 只要干净卫生 真材实料 羊肉好坏不光要看品种，还要看它吃的东西，西北羊肉不膻肉质鲜美，导游告诉我是因为那边土地含碱大，羊在吃草的时候，把碱也吃进去了。;P 秘诀还是有，只是没人说，同样是回族做法还有区别 劲松888A 发表于 2024-4-29 13:08
印象最好吃的一次是在天水阿西娅羊羔肉，熟羊排连盐都没放，自己可以蘸椒盐调料吃 ...
阿西娅是西北菜连锁，兰州也有。西北的羊肉都好吃，最好的还是宁夏的滩羊肉，在银川吃的手抓羊肉，难忘。 洛邑神都 发表于 2024-4-29 21:36
阿西娅是西北菜连锁，兰州也有。西北的羊肉都好吃，最好的还是宁夏的滩羊肉，在银川吃的手抓羊肉，难忘。 ...
您是行家！是连锁店，天水店里就有阿西娅兰州店很早的黑白照片 劳力2019 发表于 2024-4-29 10:05
表妹开羊汤馆十多年了，一天一只半羊，汤色奶白，且生意火爆。我问她有啥秘诀没有，她说啥秘诀也没有，一是 ...
费县大集一个羊肉汤摊位每天都杀五六只（大）羊，或十来只（小）羊。营业额二三万。 看到奶白的羊汤，我内心是抗拒的。这白色，哪里来？ 山西据说也有羊肉汤，我们没去喝过。但，路过山西旅游过（临汾，平遥，风陵渡），没有啥印象，那么推断，山西的羊肉汤，不像洛阳羊肉汤那么深入日常饮食。 1983年，到麻屯镇上读初中，偶尔，早餐来不及在家吃，父亲会给我2毛钱，我带着馒头，到镇上的羊肉汤馆美美吃一顿。不过牛肉汤和羊肉汤，都有。冬天，一碗羊肉汤，真是幸福，尤其是半大小子的长身体时，对脂肪和蛋白，那是渴望阿。 :) 金水河里野鱼香 发表于 2024-4-30 08:17
看到奶白的羊汤，我内心是抗拒的。这白色，哪里来？
十来年前在新区有家单县羊肉汤，白稠的汤喝着特别香，有时候甚至中午去端一锅，到厂里下面条，越喝越觉得不对味，最后那个单县汤馆就自己消失了 劲松888A 发表于 2024-4-30 09:48
十来年前在新区有家单县羊肉汤，白稠的汤喝着特别香，有时候甚至中午去端一锅，到厂里下面条，越喝越觉得 ...
如果奶白色汤，确实是羊肉羊骨自然熬出的，那喝着没啥大问题，无非是脂肪摄入多而已。就怕下一些浓汤粉，吃的化学试剂，远期对人体啥损害都不知道，可能汤老板也不知道。哪个老板能从锅下水，下肉，下骨，下料，全过程直播（电视机放在餐厅外），哪怕汤不是白色，达不到漂亮色，我也愿意去喝。 有一个日本风味面，味千拉面，以前上海很火，现在基本没啥声音了。那个汤就是奶白色，我就觉得不对劲。但是老板说是骨粉做出的奶白色，也算有个说法，但是总觉得不爽。 三花奶、骨膏业内都不是啥秘密。一天卖百十碗的汤馆居多，大多还是喝十块八块的，一天煮15斤生肉都卖不完，汤不寡淡才怪。不过，三花奶、骨膏对人体基本无害。 真材实料加上技术，就能成就一碗好汤，然后不要想着一夜暴富，不要盲目扩张，铁谢就是一个例子，不管有多少人不喜欢，不妨碍人家的能够让很多人，驱车几十公里去喝那碗汤。;P
羊肉汤没有秘诀，好羊出好汤。好羊，一是品种，二是饲养，三是岁龄，四是新鲜，五是熬制实在不兑水。 青海那边的羊比内地的强 食材太关键了 金水河里野鱼香 发表于 2024-4-30 09:23
山西据说也有羊肉汤，我们没去喝过。但，路过山西旅游过（临汾，平遥，风陵渡），没有啥印象，那么推断，山 ...
山西长治、晋城汤馆很多。 劳力2019 发表于 2024-5-1 10:21
山西长治、晋城汤馆很多。
这就说明不是人口迁徙了 洛邑神都 发表于 2024-4-29 21:36
阿西娅是西北菜连锁，兰州也有。西北的羊肉都好吃，最好的还是宁夏的滩羊肉，在银川吃的手抓羊肉，难忘。 ...
说实话，西北内蒙的羊肉我感觉很一般，价格也不便宜，根本没有宣传的那么好，宁夏的滩羊肉我也吃过，号称那边最好的羊肉之一，吃着也就那样，不说别的，光那膻味就和他们宣传的大相径庭 基督山公爵 发表于 2024-5-3 02:39
说实话，西北内蒙的羊肉我感觉很一般，价格也不便宜，根本没有宣传的那么好，宁夏的滩羊肉我也吃过，号称 ...
你要说吃滩羊有膻味，最大的可能就是你被骗了。 band 发表于 2024-4-30 12:17
真材实料加上技术，就能成就一碗好汤，然后不要想着一夜暴富，不要盲目扩张，铁谢就是一个例子，不管有多少 ...
我感觉铁谢的差不多，最起码汤新鲜没恁多大料味。 羊肉汤没有秘诀，跟你用啥羊关系不大，半锅骨肉半锅水，出来的都是好汤。 炖浓白的羊肉汤，要加入羊骨一起炖
很多人炖羊肉，就只用了羊肉，炖出来的羊汤不浓不白，其实就是少了羊骨。羊骨含有丰富的脂肪和钙、胶原蛋白等营养，才容易炖出浓白的羊汤。
买几根羊骨，从中间剁开，放入清水里浸泡2小时，半小时换一次水，泡出里面的血水，这样羊汤腥味小，而且颜色不会发黑。
如果直接把羊骨和羊肉一起放进锅里炖，炖久了羊肉就会很柴，一点也不好吃，应该先炖羊骨，把汤炖得奶白，让营养物质充分释放；然后再放入羊肉炖，这样味道会更鲜美。
炖汤时要注意，羊骨冷水下锅，一次性把水加够，中途加水会使汤变淡，鲜味降低。火候要用大火，俗话说“小火清汤，大火浓汤”，只有用大火才能炖出奶白的汤。煮开后，用勺子撇掉表面的血沫，减小腥味，避免汤汁发黑。
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