奔跑鐵腿 发表于 2024-2-16 22:49

奔跑鐵腿 发表于 2024-2-16 22:51

平湖夜色 发表于 2024-2-16 23:03

劲道来自面有筋，其实就是蛋白。蛋白含量高，就是高筋面，据说 与麦子品质和种植方式 有关。


吃擀面皮，就是最传统的面粉加工法：水洗分离蛋白和淀粉两种营养成分的。 淀粉 能溶解到水里，蛋白不容易溶解。这个就可以分离了。 小麦蛋白含量比大米高，所以北方人吃面粉，养人。其实 黄豆里的蛋白含量更高。

江南春 发表于 2024-2-16 23:42

筋就是面筋，面筋就是面里的蛋白质，高筋就是高蛋白质。面粉的麦香不是来自蛋白质，不是淀粉，不是脂肪，而是里面微量的特有风味物质，含量很小，多数在麸皮里，但现代面粉的精制工艺把麸质去除了，面没有麦味了，你自己磨的全麦面还是有麦味的。商品全麦面粉，因为工艺，很多是后添加麸质，也不一定有麦味。

寻梦拉萨710702 发表于 2024-2-17 08:07

年前徒弟拿来几十个馍，是他家自己种的麦子自己磨的面，在自己家用柴火灶蒸出来的，虽然不那么白，但真的非常好吃，那就是我们记忆中小时候吃的味道，吃完再吃我们街头的馍，一口都咽不下去！

heluoren 发表于 2024-2-17 10:17

12克的蛋白质蒸出的馍筋道，吃着也可美。县里亲戚们自磨面粉蒸出来的更好吃，颜色不白也不筋，说明蛋白质含量也不高，但感很好带香气。超市里的低筋粉也买过，吃起来不行。

heluoren 发表于 2024-2-17 10:19

江南春 发表于 2024-2-16 23:42
筋就是面筋，面筋就是面里的蛋白质，高筋就是高蛋白质。面粉的麦香不是来自蛋白质，不是淀粉，不是脂肪，而 ...

可能是吧，县里面粉厂出来的粉也不行，自磨的还真是不籁。

锄禾11 发表于 2024-2-17 17:52

现在的面粉真心不好吃

逍遥顽童 发表于 2024-2-17 17:55

江南春 发表于 2024-2-16 23:42
筋就是面筋，面筋就是面里的蛋白质，高筋就是高蛋白质。面粉的麦香不是来自蛋白质，不是淀粉，不是脂肪，而 ...

行家呀！
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